Cozinha Museu - III Edição

Coisas com o fubá

Convidados:
Pedrina
Silvia Klein
Adriana Banana
Paulo Nazareh
José Adolfo
Fubá

Palavra herdada dos Africanos para designar farinha.

Pó obtido pela moagem fina do milho cru, seco e debulhado, é um tipo de milho duro, que é usado na produção do fubá.
Os responsáveis pela utilização intensa do milho foram os portugueses, eles transformaram a farinha produzindo assim deliciosos pratos como: papas, mingaus, pudins, broas, creme de milho e outros. Mas foi a partir do século XVIII, o milho começa a tomar lugar decisivo na alimentação brasileira sob a forma de fubá. Era a alimentação de viajantes e tropeiros que, trazendo mulas criadas no sul para servir de transporte nas terras montanhosas substituíam muitas vezes a farinha de mandioca pela de milho nos tipos de merenda para a jornada que se transformavam em virados misturados a guisado de galinha, ao feijão e carne seca.Ao longo desses caminhos foi sendo plantada na roças, originando pequenos sítios paulistas e a agricultura dos campos das Minas Gerais, associando o milho a criação de porcos. O homem planta o milho, cria o porco que engorda comendo o sabugo e fornece a gordura para o homem cozinhar pratos feitos de milho e de porco.Na historia da alimentação brasileira, teve a disposição e mistura, das culinárias indígena, africana e portuguesa levaram ao brasileiro o complexo alimentar do milho que a industrialização tornou permanente. Este complexo alcança em todo o Brasil o seu esplendor no mês de junho, quando coincidem com a época da colheita do milho e a das festas de inverno, época tradicional de festas pagãs milenares de povos agricultores. E durante as festas Juninas, onde os festeiros oferecem alimentos derivados do cereal, como a pipoca, pudins, pamonhas, broas, canjicas curaus e mungunzás, transformando o acontecimento numa verdadeira celebração do milho.Hoje a maior concentração da produção de milho esta na região sul do país, principalmente nos estados de Minas, Goiás e Mato Grosso.

Raivinhas: para fazer as pazes entre as crianças

(Um biscoito muito antigo, coisa pueril e fácil de fazer, brincadeira para os dias de chuva - segundo Francisco Magalhães).

A Receita:
· Duas xícaras de fubá mimoso (se for de moinho de pedra e bem novinho, melhor ainda) - ingrediente imprescindível
· De meia até uma xícara de açúcar comum tipo cristal ou mascavo - ingrediente imprescindível
· De cento e vinte até duzentos gramas de manteiga - ingrediente imprescindível
· Um ovo (ou não) sem ovo a farofa fica mais farofa
· Uma pitada de sal (sempre)
· De uma a duas colheres de água (só se for o caso) aumenta a liga, mas torna as raivinhas, depois de assadas, mais duras e menos quebradiças e delicadas.
· Temperos que a gente gosta: amendoim picado, erva cidreira grande ou canela em pó ou raspinhas de limão ou sementes de cardamono moído grosso ou folhas de tomilho seco esfregados nas mãos (só um pouquinho), ou qualquer coisa que caia bem com o delicado sabor do fubá, combinados ou não de acordo com cada um. Gosto das “raivinhas” nas maneiras mais tradicionais, puras, com erva cidreira ou com amendoim grosso.
Misturar bem o fubá com o açúcar e a pitada de sal. Derreter a manteiga (sem deixar queimar nadinha) e escaldar a mistura dos secos. Misturar bem e acrescentar o ovo. Misturar até que se torne uma farofa grossa, acrescente os temperos e misture ainda. Pegue aos punhados a mistura da farofa e vá moldando eslocar as “raivinhas” dali.

Algumas considerações:
· as “raivinhas” levam esse nome porque é uma coisa meio que irrita na hora de modelar as bolachinhas.
· as “raivinhas” podem ser alteradas nas suas proporções e até ausência e acréscimos de ingredientes. Isso tudo vai depender do gosto e de como cada um trata as suas “raivinhas”. Ex: Mais açúcar, além do evidente aumento do doce, torna as “raivinhas” mais crocantes e tendem a dourar mais rapidamente e também um pouco mais duras...Quase de roer.
· O ovo pode ser retirado. Isso altera a densidade das “raivinhas” e, caso isso seja feito, é importante que se acrescente mais manteiga, pois corre o risco da raiva não dar liga.
· A água pode ser acrescentada só em casos extremos para dar liga, muito pouquinho, colher por colher, até você sentir que é possível moldar as “raivinhas” do jeito que é correto: tortas, irregulares e com as bordas trincadas.

É bom chamar as crianças; juntar gente nos dia de chuva; comer com leite frio, chá ou café fraquinho.... No primeiro dia, assim que esfriam as “raivinhas” , elas são crocantes e bem sequinhas, depois, tendem a ficarem mais macias pois adquirem umidade, o que transforma o objeto, mas não lhe rouba a delícia.
Minha mãe usava essa receita como um “castigo”... Depois das brigas de crianças e umas boas palmadas, íamos todos, ela inclusive, fazer as “raivinhas” para o café da tarde ou para o lanche do dia seguinte.
Boa Sorte !

Bambá de couve

“E do prato inteiro, onde havia um ameno jogo de cores cuja nota mais viva era o verde molhado da couve – do prato inteiro, que fumegava suavemente, subia para nossa alma um encanto abençoado de coisas simples e boas. Era o encanto de Minas”. (Rubem Braga)

Receita: (segundo Pedrina)

Fubá, couve,alho,sal, óleo, ovos à gosto, cheiro verde à gosto. Doure o alho no óleo por pouco tempo, torre o fubá por alguns segundos para que não amargue, coloque água o suficiente para se ter um mingau. Quando o fubá estiver quase cozido, quebre e ponha os ovos e deixe sem mexer por uns minutos para que cozinhe e então mexa para que cozido se parta, como estrelados.Depois ponha a couve rasgadinha ou picada miudinha. SIRVA COM PIMENTA MALAGUETA À GOSTO.

FUBA SUADO
Da Serié RECEITAS COM FUBÀ pra o MUSEU MINEIRO

(segundo Paulo Nazareth)

O milho (maiz) cultivado nas Américas por mais de 9 mil anos,é de imensa importância para adiversas culturas do continente,acredita-se que esse povo mexicano é feito de milho. Uma lenda mexicana conta que antes do aparecimento do milho o povo asteca só comia raízes e carne, mas como sabia da existência do milho que foi escondido atráz da montanhas por antigos deuses rogaram a Quetzalcóatl que os acudissem. O deus então, em vez de usar a força para separa as montanhas, transformou-se uma formiga e enfrentando diversos perigos foi buscar um grão da planta que entregou aos indígenas que plantaram a semente e a fizeram se multiplicar pelo mundo. O milho se diversifico em diferentes família cada qual com características próprias. Conta-se que entre o povo Guarani, por determinação do grande espírito dois grandes guerreiros da tribo lutaram até a morte e que o corpo vencido foi enterrado e de sua cova nasceu a planta para alimentar seus descendentes. Outros contam que o milho nasceu do corpo de um velho índio que foi enterrado em sua oca, e que ao terceiro dia surgiu a planta que se multiplicou para alimentar seus filhos. Em toda a América a presença do milho é marcante ee para os povos que são feitos de milho, modificar geneticamente esta planta é mexer em seus corpos e modificar sua história. O milho sempre foi a maior fonte de alimentaçãodos povos indígeas americanos, e a maneira mais comum utilizada por eles era em forma de Farinha ou Fubá, noentanto se o milho é rei, no Brasil a mandioca é rainha e não dá para lembrar de um e esquecer o outro.

FUBÁ SUADO

INGREDIENTES
Um quilo de Fubá Moinho d`água, ou outro de sua de preferência
1 cabeça de alho
sal a gosto
(Cheiro verde, cebola e outros condimentos podem ser acrescentados, mas o sabor carcterístico do alho com fubá suado se mistura aos outros temperos. Caso queira também pode ser acrescentado torresmo e lingüiça defumada ou queijo minas raldo.)

MODO DE fazER:
Em um bacia ou gamela coloque o fubá e regue-o com um pouco de água, só um pouco, o fubá deve ficar como uma farofa, coloque sal a gosto, misture com as mãos e crie algumas "bolas".
Em uma panela frite o alho até que o mesmo fique douraddo. Separe o alho em uma pequena vasilha.
Junte na mesma panela com óleo o fubá molhado misture um pouco e depois tampe a panela deixando que o fubá sue por alguns minutos, ou seja ele cozinha no vapor. Misture de vez em quando e volte a tampar a panela. Não se distraia tenha cuidado para não deixa-lo queimar.
Após o cozimento, misture um pouco do alho frito sirva em uma gamela ou travessa, coloque o alho restante sobre o fubá e deixe que os amigos e familiares se alimentem.

P.NAZARETH EDIÇÕES / LTDA Belo Horizonte / BRASIL Maio 2008

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Fotos Luiz Henrique Vieira

Projeto "Cozinha Museu" - Convidados: Pedrina, Sylvia Klein, Adriana Banana, Paulo Nazareh e José Adolfo ... fizeram "coisas com o fubá" para os visitantes do "Museu Guardas"